Holunder sicher verwenden
Schwarzer Holunder ist eine beliebte Zutat, doch die Beeren sind roh giftig und eine Verwechslung mit giftigen Arten ist möglich.
Das Wichtigste in Kürze
- Holunderbeeren nie roh essen. Erst durch Erhitzen über 80 °C wird der Giftstoff Sambunigrin unschädlich gemacht (gesundheit.gv.at).
- Die Blüten eignen sich laut gesundheit.gv.at für Sirup und Backteig. Sie sollten vollständig geöffnet und nicht gewaschen sein (BZfE).
- Am besten abseits stark befahrener Straßen pflücken, um Schadstoffe zu vermeiden (BZfE).
- Der Zwerg-Holunder ist giftig und lässt sich mit dem Schwarzen Holunder verwechseln. Wer die Art nicht sicher bestimmen kann, sammelt nicht.
Beeren nur gekocht verwenden
Achtung: Holunderbeeren nie roh essen. Unreife Beeren enthalten besonders viel Sambunigrin, das Brechreiz und Verdauungsstörungen auslösen kann. Laut gesundheit.gv.at müssen die Beeren unbedingt erhitzt und gut gekocht werden, denn erst über 80 °C wird der Giftstoff unschädlich.
- Beeren können in Österreich von September bis Oktober gesammelt werden (gesundheit.gv.at).
- Die Beeren gut durchkochen (gesundheit.gv.at).
- Die Blüten gelten laut gesundheit.gv.at als zum Verzehr geeignet, etwa für Sirup oder im Backteig.
Blüten richtig sammeln
Die Blüten können laut gesundheit.gv.at ab Mitte Mai gepflückt werden. Die Blütezeit reicht laut BZfE von Mai bis Juli.
Blüten nur vollständig geöffnet ernten, am besten vormittags oder mittags, wenn der Tau getrocknet ist und die Sonne scheint (BZfE). Nicht waschen, Insekten lassen sich durch sanftes Schütteln entfernen. Am besten abseits stark befahrener Straßen pflücken.
Giftige Verwechslungsarten
| Pflanze | Erkennungsmerkmal | Gefahr |
|---|---|---|
| Schwarzer Holunder (Sambucus nigra) | Tellerförmige Blüte mit gelben Staubbeuteln (BZfE) | Beeren roh nicht essen, gekocht verwendbar (gesundheit.gv.at) |
| Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus) | Staubbeutel rot bis rosa (BZfE) | Giftig (BZfE) |
| Traubenholunder (Sambucus racemosa) | Traubenförmige Blüte, anders als der tellerförmige Schwarze Holunder (BZfE) | Giftig (BZfE) |
Tipp: Den Zwerg-Holunder an den rot bis rosa Staubbeuteln erkennen, den Schwarzen Holunder an den gelben (BZfE). Wer nicht sicher bestimmen kann, sammelt nicht.
Häufige Fragen
Darf ich Holunderblüten roh verwenden?
Laut gesundheit.gv.at sind die Blüten zum Verzehr geeignet, genannt werden Sirup und Backteig. Wichtiger als die Zubereitung ist die sichere Bestimmung der Pflanze, denn Verwechslungen mit giftigen Arten sind möglich (BZfE).
Ab welcher Temperatur werden Holunderbeeren verträglich?
Durch Erhitzen über 80 °C wird das Sambunigrin unschädlich gemacht (gesundheit.gv.at). Eine bestimmte Kochdauer schreibt das Gesundheitsportal nicht vor, die Beeren sollen aber gut durchgekocht werden.
Was tun bei Verdacht auf eine Vergiftung?
Hände waschen, Mund ausspülen und Wasser nachtrinken, aber kein Erbrechen auslösen. Frühzeitig die Vergiftungsinformationszentrale unter 01 406 43 43 anrufen. Bei schweren Symptomen den Notruf 144 wählen. Bei Kleinkindern ist in jedem Fall ärztliche Hilfe nötig (gesundheit.gv.at).