Fisch richtig braten
Trocken tupfen, heiße Pfanne, Hautseite zuerst und dann Geduld: So wird Fisch perfekt.
Das Wichtigste in Kürze
- Fisch gut trocken tupfen, erst kurz vor dem Braten salzen.
- In einer heißen Pfanne mit der Hautseite nach unten starten.
- Etwa zwei Drittel der Zeit auf der Hautseite braten, nicht bewegen.
- Lachs ist bei etwa 50 bis 55 °C im Kern saftig und gar.
Schritt für Schritt
- Filets mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Feuchtigkeit verhindert die Kruste.
- Eine Pfanne mit etwas Öl gut erhitzen.
- Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und kurz leicht andrücken, damit sie sich nicht wölben.
- Nicht bewegen. Die Haut löst sich von selbst, sobald sie knusprig ist.
- Wenn der Fisch zu zwei Dritteln von unten nach oben opak ist, wenden und nur noch kurz fertig braten.
- Zum Schluss ein Stück Butter, Knoblauch und Zitrone dazugeben und den Fisch damit beträufeln.
Wann ist Fisch gar?
| Fisch | Kerntemperatur |
|---|---|
| Lachs, saftig | 50 bis 55 °C |
| Lachs, durch | 58 bis 60 °C |
| Zander, Forelle, Kabeljau | 52 bis 56 °C |
| Thunfisch, innen rosa | 40 bis 45 °C |
Ohne Thermometer: Fisch ist gar, wenn er sich mit einer Gabel leicht in Lamellen teilen lässt und in der Mitte nicht mehr glasig ist.
Frischen Fisch erkennen
- Riecht frisch nach Meer oder Wasser, nicht fischig.
- Ganze Fische haben klare, pralle Augen und rote Kiemen.
- Filets sind fest, glänzend und federn bei Druck zurück.
Achtung: Fisch ist leicht verderblich: am Kauftag oder spätestens am Folgetag zubereiten. Für Schwangere und kleine Kinder Fisch immer durchgaren.
Häufige Fragen
Warum klebt Fisch an der Pfanne?
Meist war die Pfanne nicht heiß genug oder der Fisch wurde zu früh bewegt. Eine beschichtete Pfanne verzeiht mehr.
Muss ich die Haut mitessen?
Nein, aber knusprig gebraten ist sie bei Lachs oder Forelle sehr gut. Sie schützt den Fisch beim Braten in jedem Fall.
Kann ich Tiefkühlfisch braten?
Ja, am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen und gut trocken tupfen.