Gochujang und Miso erklärt
Zwei fermentierte Würzpasten aus Asien, die sich ähneln und trotzdem nicht einfach austauschbar sind.
Das Wichtigste in Kürze
- Gochujang ist eine koreanische Paste aus Chili, Klebreis, fermentierten Sojabohnen und Salz.
- Miso ist eine japanische Paste aus Sojabohnen, meist mit Reis oder Gerste, und enthält in der Regel kein Chili.
- Gochujang bringt Süße und Schärfe, Miso vor allem Salz und Umami. Als Ersatz braucht Miso deshalb Schärfe und etwas Süße.
- Geöffnetes Miso gehört kühl gelagert und zügig verbraucht. Maßgeblich ist die Angabe auf der Packung.
Was in den Gläsern steckt
Gochujang ist eine koreanische Würzpaste aus Gochugaru (koreanischem Chilipulver), Klebreis, Meju aus fermentierten Sojabohnen und Salz. Laut einer Übersichtsarbeit im Journal of Ethnic Foods (2024) gehört traditionell auch Malz dazu. Sie schmeckt süß, salzig und scharf.
Miso ist laut Wikipedia eine japanische Paste aus Sojabohnen, je nach Sorte mit Reis, Gerste oder anderem Getreide, dazu Salz und Koji, einem Schimmelpilz. Helle Sorten schmecken milder und süßer, dunkle Sorten sind länger fermentiert und kräftiger. Scharfes Kara-Miso ist die Ausnahme.
Wofür man sie verwendet
- Gochujang: in Eintöpfen wie Gochujang-Jjigae, zum Marinieren von Fleisch wie Bulgogi und als Würzsoße zu Bibimbap.
- Gochujang: als Grundlage für Dips wie Ssamjang.
- Miso: als Suppe, etwa Miso-Suppe, als Saucenbasis, in Marinaden und Aufstrichen.
- Miso: pur als Dip, zum Beispiel zu Gemüse.
Gochujang oder Miso im Vergleich
| Gochujang | Miso | |
|---|---|---|
| Grundlage | Chili, Klebreis, Sojabohnen, Salz | Sojabohnen, Getreide, Salz, Koji |
| Geschmack | süß, scharf, salzig | salzig und umami, je nach Sorte milder oder kräftiger |
| Schärfe | deutlich vorhanden | meist keine, Kara-Miso ist scharf |
Ersatz, wenn eine fehlt
Miso ersetzt Gochujang nur mit Zusatz, weil ihm Schärfe und Süße fehlen. Gleiche das mit Chili oder Cayenne und etwas Süße aus, zum Beispiel mit Honig oder Agavendicksaft. Reduziere dabei das Salz im restlichen Gericht.
Tipp: Miso ist salzig. Verwende am Anfang weniger, schmeck ab und würze das restliche Salz erst am Schluss nach.
Lagern
Geöffnetes Miso bewahrst du kühl auf und verbrauchst es zügig. Die Verbraucherzentrale rät bei geöffneten Lebensmitteln meist zu kühler Lagerung, zügigem Verbrauch und sauberen Werkzeugen. Maßgeblich ist die Angabe auf der Packung.
Häufige Fragen
Kann ich Gochujang einfach durch Miso ersetzen?
Nur mit Zusatz. Miso ist salziger und hat in der Regel keine Schärfe. Gib Chili oder Cayenne dazu, etwas Süße, und reduziere das Salz im restlichen Gericht.
Schmeckt Gochujang nur scharf?
Nein. Klebreis und das fermentierte Sojabohnenpulver bringen Süße und Tiefe. Die Schärfe kommt vom Chilipulver Gochugaru.
Muss Miso in den Kühlschrank?
Geöffnetes Miso bewahrst du kühl auf und verbrauchst es zügig. Die Lagerhinweise auf der Verpackung gelten.