Lamm: Schulter oder Keule?
Die Schulter hat viel Bindegewebe und braucht lange Garzeit. Die Keule wird am Stück gebraten und nach Kerntemperatur kontrolliert.
Das Wichtigste in Kürze
- Die Schulter hat viel Bindegewebe und eignet sich für Schmorbraten, Rollbraten und Ragout.
- Die Keule wird meist am Stück als Braten zubereitet. Die Kerntemperatur zeigt, wann sie fertig ist.
- Für Fleisch gilt als Richtwert eine Kerntemperatur von 70 °C für mindestens zwei Minuten. Dieser Wert gilt auch für Lamm.
Schulter: Schmoren mit Geduld
Die Schulter hat einen hohen Anteil an Bindegewebe. Das Bindegewebe wird beim langen Garen weich, deshalb braucht die Schulter mehr Zeit als die Keule. Sie eignet sich für Rollbraten, Schmorbraten und Ragout.
Tipp: Wie fertig die Schulter ist, zeigt eine Gabelprobe am dicksten Stück. Das Fleisch gibt dann ohne Widerstand nach.
Keule: Braten am Stück
Die Keule wird meist am Stück als Braten zubereitet. Sie gart schneller als die Schulter. Bei moderater Ofentemperatur gart sie gleichmäßiger.
Die Kerntemperatur entscheidet über den Garzustand, nicht die Uhr allein.
Ruhezeit und Kerntemperatur
Nach dem Garen ruht das Fleisch kurz, locker mit Folie abgedeckt.
Achtung: Für Fleisch gilt als Richtwert 70 °C im Kern für mindestens zwei Minuten. Rosa gegartes Lamm bleibt darunter. Wer Lamm rosa servieren möchte, weicht von diesem Richtwert ab und sollte das bewusst entscheiden.
Alltag: welches Stück wofür
- Schulter: Schmorbraten, Rollbraten oder Würfel für Gulasch und Ragout
- Keule: Braten am Stück, nach Kerntemperatur gegart
- Die Schulter braucht lange Garzeit, die Keule wird über die Kerntemperatur kontrolliert
Häufige Fragen
Schulter oder Keule für Gulasch?
Die Schulter eignet sich für Gulasch und Ragout, in Würfel geschnitten. Ihr Bindegewebe braucht lange Garzeit, bis es weich wird.
Wie lange schmort eine Lammschulter?
Die Garzeit hängt von Gewicht und Stück ab. Verlässlich ist die Gabelprobe am dicksten Stück, nicht die Uhr.
Woran erkennt man eine fertige Keule?
An der Kerntemperatur. Als Richtwert für Fleisch gelten 70 °C im Kern für mindestens zwei Minuten. Rosa gegartes Lamm bleibt darunter.