Mehlschwitze klumpenfrei rühren
Eine heiße Mehlschwitze verträgt kalte Flüssigkeit, eine heiße Sauce bindest du dagegen mit abgekühlter Mehlschwitze.
Das Wichtigste in Kürze
- Heiße Mehlschwitze bekommt kalte Flüssigkeit, eine heiße Sauce bekommt abgekühlte Mehlschwitze.
- Das Verhältnis von Fett zu Mehl bestimmt die Festigkeit. Die Richtwerte stehen im Ratgeber Saucen binden.
- Mehl bindet erst beim Erhitzen, deshalb muss die Sauce kurz köcheln, bis sie andickt.
- Den mehligen Geschmack verliert die Mehlschwitze erst beim Mitkochen.
Das richtige Verhältnis
Wie fest die Sauce wird, hängt vom Verhältnis von Fett zu Mehl und von der Flüssigkeitsmenge ab. Die Richtwerte für Suppen und Saucen stehen im Ratgeber Saucen binden. Dieser Artikel behandelt das Einrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Fett und Mehl erhitzt du zuerst gemeinsam und verrührst sie zu einer glatten Masse, bevor die Flüssigkeit dazukommt.
Klümpchenfrei arbeiten
- Ist die Mehlschwitze heiß, gibst du kalte Flüssigkeit dazu und rührst kräftig um.
- Ist die Sauce schon heiß, rührst du die abgekühlte Mehlschwitze ein und bewegst dabei den Schneebesen ständig.
- Gieß die Flüssigkeit langsam hinzu und schlag die Sauce gut durch. Zu viel auf einmal klumpt schneller.
- Mehl ohne Fett rührst du vorher mit kaltem Wasser zu einer glatten Paste an, bevor du sie in die Flüssigkeit gibst.
Anschwitzen und Mehlgeschmack
Für helle Soßen wird das Mehl nicht geröstet, es wird nur mit dem Fett verrührt. Für hellbraune Soßen schwitzt du es etwas an, für braune länger. Die Butter sollte bei mittlerer Hitze nicht brutzeln.
Der mehlige Geschmack geht erst beim Mitkochen weg. Mehl braucht zum Andicken deutlich länger als Speisestärke.
Tipp: Keine Lust auf Rühren am Herd? Mehlbutter besteht aus Butter und Mehl, die du vorab verknetest und kalt stellst. Ein Stück davon rührst du in die heiße Flüssigkeit und lässt alles aufkochen. Den mehligen Geschmack verliert auch Mehlbutter erst nach längerem Erhitzen.
Häufige Fragen
Warum klumpt meine Mehlschwitze trotz Rühren?
Ein häufiger Grund ist die Temperatur. Heiße Mehlschwitze in heiße Flüssigkeit zu geben, klumpt schnell. Gib dann kalte Flüssigkeit dazu oder rühre die abgekühlte Mehlschwitze in die heiße Sauce.
Ab wann bindet Mehl wirklich?
Mehl bindet erst beim Erhitzen. Lass die Sauce danach etwa fünf Minuten köcheln, bis sie andickt.
Was ist der Unterschied zu Speisestärke?
Speisestärke bindet schneller als Mehl und hat keinen Eigengeschmack. Sie wird vorab mit kaltem Wasser angerührt und nur kurz gekocht, weil sie bei langem Kochen ihre Bindung verliert.