Salatdressing: das Grundrezept
Ein Dressing gelingt, wenn Säure, Öl und ein Bindemittel zusammenpassen. Aus dieser Grundlage entstehen Varianten für jeden Salat.
Das Wichtigste in Kürze
- Das Öl überwiegt im Dressing deutlich, der Essig liefert die Säure. Das genaue Verhältnis bestimmst du nach Geschmack.
- Senf wirkt als Emulgator und verbindet Essig und Öl. Das Öl gibst du dafür langsam dazu.
- Eine Vinaigrette ohne rohes Ei stellst du verschlossen in den Kühlschrank und schüttelst sie vor dem Gebrauch.
- Selbst gemachte Mayonnaise mit rohem Ei isst du innerhalb von 24 Stunden, weil rohe Eier Salmonellen enthalten können.
Das Grundverhältnis
Die Grundlage ist eine Mischung, in der das Öl deutlich überwiegt und der Essig für die Säure sorgt. Wie kräftig das Dressing schmeckt, bestimmst du über das Verhältnis und die Art des Essigs. Probiere die Mischung vor dem Anrichten an einem Salatblatt.
| Grundsoße | Zutaten | Passt zu |
|---|---|---|
| Klassische Vinaigrette | Öl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer | Blattsalat, Tomaten, Gurken |
| Honig-Senf | Senf, Honig, Essig, Zitronensaft, Olivenöl, Schnittlauch | Blattsalat und Gemüse |
| Kernöl-Vinaigrette | Steirisches Kürbiskernöl, Essig, Salz | Vogerlsalat mit Erdäpfeln |
| Joghurt-Kräuter | Joghurt, Zitronensaft, frische Kräuter, etwas Öl, Salz | Gurken, Krautsalat, Rohkost |
| Caesar-Art | Mayonnaise, Parmesan, Sardellen, Knoblauch, Zitronensaft, Senf | Römersalat mit Hähnchen |
Emulgieren: Essig und Öl binden
- Senf, Essig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel glatt verrühren. Der Senf verbindet später Essig und Öl. Das Salz zuerst im Essig lösen, weil es sich im Öl kaum löst.
- Das Öl in dünnem Strahl unter ständigem Rühren oder Schlagen einlaufen lassen, bis die Soße cremig wird.
- Im Glas mit Schraubdeckel geht es genauso: alles hineingeben und kräftig schütteln.
- Kurz vor dem Servieren noch einmal aufrühren oder schütteln, weil sich die Soße wieder trennt.
Achtung: Rohe Eier können Salmonellen enthalten, und zwar auf der Schale und auch im Ei. Selbst gemachte Mayonnaise mit rohem Ei stellst du sofort nach der Zubereitung in den Kühlschrank und isst sie innerhalb von 24 Stunden. Am sichersten ist Mayonnaise ohne rohes Ei.
Gekaufte Mayonnaise hält nach dem Öffnen so lange, wie auf dem Etikett angegeben.
- Öl zu schnell. Kommt das Öl auf einmal dazu, trennt sich das Dressing sofort wieder. Langsam einlaufen lassen.
- Salz im Öl. Salz löst sich im Öl kaum und bleibt als Körnchen am Boden. Vorher im Essig auflösen.
- Zu früh angemacht. Damit die Blätter knackig bleiben, gibst du das Dressing erst kurz vor dem Servieren darüber.
Tipp: Ist das Dressing zu sauer, hilft etwas Honig, die Säure abzurunden. Das Verhältnis von Essig zu Öl bleibt dabei gleich.
Häufige Fragen
Wie lange hält selbst gemachtes Dressing?
Eine Vinaigrette ohne rohes Ei kannst du im Kühlschrank auf Vorrat aufbewahren und vor dem Gebrauch schütteln. Knoblauch- oder Kräuteröl setzt du nicht auf Vorrat an, weil sich im Haushalt die Bildung von Botulinumtoxin nicht sicher verhindern lässt. Dressings mit frischen Kräutern, Knoblauch oder Joghurt bereitest du am besten frisch zu. Mayonnaise mit rohem Ei gehört nicht auf Vorrat und wird innerhalb von 24 Stunden gegessen.
Welcher Essig passt zu welchem Salat?
Heller Weißweinessig oder milder Apfelessig passen zu zartem Blattsalat. Balsamico bringt Süße und Farbe mit, dann braucht die Soße weniger Honig oder Zucker.