Schokolade schmelzen ohne Klumpen
Ein sanftes Wasserbad und eine völlig trockene Schüssel helfen, damit Kuvertüre glatt und flüssig bleibt.
Das Wichtigste in Kürze
- Kuvertüre schmilzt im Wasserbad bei sanfter Hitze. Die Schokolade darf nicht zu heiß werden.
- Wird sie zu heiß, bleibt sie dickflüssig und kann beim Abkühlen weiße Schlieren bilden.
- Schon wenig Wasser an der Schokolade kann sie krümelig machen. Schüssel, Löffel und Rührgeräte sollten deshalb trocken sein.
- Der Topf sollte größer sein als die Schüssel, und die Wassermenge so gering, dass beim Aufsetzen der Schüssel nichts überläuft.
So wird das Wasserbad aufgebaut
- Einen Topf wählen, der größer ist als die Schüssel, und darin Wasser erhitzen.
- So wenig Wasser einfüllen, dass beim Aufsetzen der Schüssel nichts überläuft.
- Das Wasser nur heiß werden lassen, nicht sprudelnd kochen, damit die Wärme sanft bleibt.
- Die Kuvertüre klein hacken, in die trockene Schüssel geben und unter Rühren schmelzen lassen.
Warum Schokolade klumpt
Zu viel Hitze macht Kuvertüre dickflüssig, und beim Abkühlen können sich weiße Schlieren bilden. Wird sie zu warm verarbeitet, erscheint der fertige Überzug grau. Auch Wasser kann die Masse krümelig machen, und schon kleine Mengen können dafür reichen. Deshalb Schüssel, Löffel und Rührgeräte vor dem Schmelzen trocken halten.
Tipp: Die Kuvertüre vorher klein hacken, damit sie gleichmäßig schmilzt. Ist die Masse fast flüssig, nicht mehr stark rühren, sondern den Rest in der Restwärme schmelzen lassen.
Häufige Fragen
Welche Wassertemperatur ist richtig?
Wichtig ist, dass die Schokolade nicht zu heiß wird. Dafür genügt Wasser, das nur heiß ist und nicht sprudelnd kocht.
Was tun, wenn Wasser in die Schokolade gelangt ist?
Dann wird die Masse krümelig. Vorbeugen ist deshalb wichtig: Schüssel, Löffel und Rührgeräte trocken halten und den Topf nicht überlaufen lassen.