Zuckerarten im Vergleich: was sich beim Backen ändert
Zucker ist nicht gleich Zucker, und beim Austausch ändern sich Geschmack, Farbe und Ergebnis.
Das Wichtigste in Kürze
- Puderzucker ist fein gemahlener Zucker und enthält meist etwa 3 Prozent Speisestärke gegen Klumpen (Lecker).
- Rohr- und Rübenzucker bestehen beide aus Saccharose. Vollrohrzucker behält seine Melasse und schmeckt karamellartig (Utopia).
- Vanillezucker enthält echte Vanille, Vanillinzucker nur den Aromastoff Vanillin, der günstiger ist (Utopia).
- Für Zuckerguss und zum Bestreuen nimmst du in der Regel Puderzucker.
Puderzucker bindet die Feuchtigkeit aus der Umgebung. Deshalb wird meist Speisestärke hinzugegeben, das verringert die Klumpenbildung. In der Regel sind es etwa 3 Prozent (Lecker). Wer Puderzucker für einen Vorrat selbst herstellt, siebt die Stärke unter. Bei sofortiger Verarbeitung ist sie nicht nötig (Lecker).
Rohr-, Rüben- und Vollrohrzucker
Rohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen, Rübenzucker aus Zuckerrüben. Beide bestehen aus Saccharose und haben chemisch dieselbe Zusammensetzung (Utopia).
Vollrohrzucker behält die Melasse mit ihren Mineralien und Vitaminen. Sie sorgt für die braune Farbe und den Karamellgeschmack. Rohrohrzucker behält dagegen nur einen kleinen Teil der Melasse und ist deshalb leicht bräunlich (Utopia).
Vanillezucker und Vanillinzucker
Vanillezucker wird mit echter Vanille hergestellt. Vanillinzucker enthält den Aromastoff Vanillin, der günstiger ist. Vanillin schmeckt nach Vanille, ist aber weniger aromatisch als echte Vanille (Utopia).
Über 90 Prozent des weltweit eingesetzten Vanillins sind synthetisch nachgebildet (Verbraucherzentrale NRW). Auf der Zutatenliste bedeutet „Aroma“ nicht, dass echte Vanille enthalten ist. Vanilleextrakt wird dagegen aus der Vanilleschote gewonnen (Verbraucherzentrale NRW).
Tipp: Bei Vanillepudding oder Vanillesauce, wo Vanille im Vordergrund steht, lohnt sich echter Vanillezucker oder Vanilleextrakt, weil Vanillin allein weniger aromatisch ist (Utopia).
Häufige Fragen
Kannst du Rohrzucker durch Kristallzucker ersetzen?
Chemisch sind beide Saccharose. Vollrohrzucker enthält aber Melasse, die Farbe und Geschmack verändert, er wird braun und karamellartig (Utopia).
Ist Vanillinzucker dasselbe wie Vanillezucker?
Nein. Vanillezucker enthält echte Vanille, Vanillinzucker nur den Aromastoff Vanillin (Utopia).
Wofür nimmst du Puderzucker statt Kristallzucker?
Für Zuckerguss und zum Bestreuen. Puderzucker enthält meist etwa 3 Prozent Speisestärke gegen Klumpen (Lecker).