Die vier Grundsaucen der asiatischen Küche
Vier Saucen tragen die meisten Gerichte der asiatischen Küche, und jede übernimmt eine eigene Aufgabe.
Das Wichtigste in Kürze
- Sojasauce ist die salzige Basis für Marinaden, Dips und Wokgerichte. Du findest sie hell oder dunkel, ob Weizen enthalten ist, steht auf dem Etikett.
- Echter Mirin ist ein süßer Reiswein mit Alkohol. Würzen aus dem Supermarkt unterscheiden sich davon, die Zutatenliste zeigt, was drinsteckt.
- Fischsauce liefert Salz und Umami und prägt viele Gerichte aus Thailand und Vietnam.
- Reisessig ist milder als Weinessig und gehört in den Sushi-Reis. Soja- und Fischsauce isst du wegen des Histamins nur in Maßen.
Vier Saucen, vier Aufgaben
Sojasauce, Mirin, Fischsauce und Reisessig lassen sich nicht beliebig tauschen. Jede bringt einen eigenen Geschmack mit: salzig und würzig, süß und mild, kräftig nach Fisch oder säuerlich. Die Übersicht zeigt, wofür du welche Sauce einsetzt.
| Sauce | Grundlage | Geschmack | Typische Verwendung |
|---|---|---|---|
| Sojasauce | Soja, je nach Sorte mit Weizen | salzig, würzig, dunkel | Marinade, Dip, Wokgerichte |
| Mirin | süßer Reiswein | süß, mild | Teriyaki, Glasur, Dressings |
| Fischsauce | fermentierte Fische und Salz | salzig, kräftig, umami | Currys, Suppen, Dips |
| Reisessig | fermentierter Reis oder Reiswein | mild, säuerlich | Sushi-Reis, Beilagen, Marinaden |
Sojasauce: hell oder dunkel
Dunkle Sojasauce schmeckt kräftiger und intensiver. Helle Sojasauce ist dezenter und eignet sich für Gerichte, bei denen die Farbe erhalten bleiben soll.
Ob Weizen enthalten ist, steht in der Zutatenliste. Das ist wichtig, wenn du Gluten meidest, denn Weizen ist ein Allergen, das gekennzeichnet sein muss.
Mirin: süß und alkoholhaltig
Echter Mirin ist ein süßer Reiswein mit Alkohol. Die Würzen aus dem Supermarkt sind davon zu unterscheiden. Die Zutatenliste zeigt, ob Reiswein oder Zucker und Zusatzstoffe den Geschmack bestimmen.
Tipp: Wenn die Zutatenliste einer Mirin-Würze mit Zucker oder Glukose-Sirup beginnt, ist sie süß. Wer damit Teriyaki macht, gibt zusätzlichen Zucker nur sparsam dazu und schmeckt zum Schluss ab.
Fischsauce: Salz mit Umami
Fischsauce heißt in Thailand Nam Pla und in Vietnam Nước mắm. Dafür werden Fische mit Salz vergoren. Der würzige Geschmack kommt von Aminosäuren, vor allem Glutaminsäure, die den Umami-Geschmack erzeugt. Fischsauce verstärkt deshalb andere Aromen.
Die Stärke schwankt je nach Marke deutlich, deshalb dosierst du sie nach Geschmack.
Für einen einfachen Dip verrührst du Fischsauce mit Limettensaft, Zucker, Chili und Knoblauch. So bekommst du eine typische Würzsauce für Gerichte aus Thailand und Vietnam.
Reisessig: mild und säuerlich
Reisessig entsteht aus fermentiertem Reis oder Reiswein. Er schmeckt milder und weniger scharf als Weinessig und passt zu Sushi-Reis, Beilagen, Suppen und Marinaden.
Tipp: Weinessig oder Apfelessig sind kräftiger. Gib sie zuerst sparsam dazu und schmecke nach, bevor das Gericht zu sauer wird.
Fertige Mischungen wie Sushinoko enthalten Essig, Zucker und Salz bereits als Pulver. Lies auf dem Etikett nach, wie viel du davon für deine Reismenge brauchst.
Allergene und Histamin im Blick behalten
Achtung: Sojasauce kann Soja und Weizen enthalten, Fischsauce enthält Fisch. Diese Zutaten müssen auf verpackten Lebensmitteln als Allergene gekennzeichnet sein. Fermentierte Soja- und Fischsaucen können zudem biogene Amine wie Histamin enthalten. Die AGES empfiehlt, sie nur in Maßen zu essen.
Wer auf Histamin empfindlich reagiert, dosiert beide Saucen sparsam und beobachtet die eigene Verträglichkeit.
Häufige Fragen
Ist Sojasauce glutenfrei?
Nicht automatisch. Gluten steckt in Weizen, und ob Weizen in der Sojasauce ist, steht in der Zutatenliste.
Hat Mirin Alkohol?
Ja, echter Mirin ist ein alkoholhaltiger Reiswein. Bei Würzen aus dem Supermarkt zeigt die Zutatenliste, was drinsteckt.
Ist Fischsauce vegetarisch?
Nein. Fischsauce wird aus vergorenen Fischen hergestellt und ist deshalb weder vegetarisch noch vegan.