Bratensauce entfetten und binden
Erst entfetten, dann einkochen und zum Schluss binden: So wird Bratensauce sämig, ohne dass die Bindung beim Köcheln wieder verloren geht.
Das Wichtigste in Kürze
- Das Fett lässt sich am leichtesten abnehmen, wenn die Sauce abkühlt und das Fett erstarrt.
- Speisestärke bindet schon nach kurzem Aufkochen. Mehl braucht deutlich längere Kochzeit, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
- Speisestärke verliert ihre Bindung, wenn du die Sauce danach zu lange kochst.
- Mehl und Stärke zuerst mit kaltem Wasser glatt rühren, sonst entstehen Klumpen.
Erst entfetten
Den Bratensatz löst du mit Brühe oder Wein, kochst ihn kurz auf und passierst die Sauce. Dann kühlst du sie rasch ab. Teile sie dafür in kleinere Portionen und stelle sie in ein kaltes Wasserbad. Danach kommt die Sauce in den Kühlschrank, wo das Fett an der Oberfläche erstarrt und sich als feste Schicht abnehmen lässt.
- Bei einem dünnen Fettfilm ziehst du ein Küchenpapier oder ein Mulltuch kurz über die Oberfläche. Es saugt das Fett auf.
- Bei viel Fett hilfst du mit einem Esslöffel, einer Schöpfkelle oder einer kleinen Tasse nach.
- Wenn du öfter Bratensauce machst, lohnt sich eine Fett-Trennkanne. Ihr Ausguss sitzt tief, deshalb bleibt das oben schwimmende Fett im Gefäß.
Einkochen und binden
Die Sauce reduzierst du, bis sie kräftig schmeckt. Erst danach bindest du sie.
Speisestärke rührst du mit kaltem Wasser glatt und gibst sie in die heiße Sauce. Sie bindet schon nach kurzem Aufkochen. Mehl rührst du ebenfalls mit kaltem Wasser an. Es braucht eine längere Kochzeit, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Lass die Sauce nach dem Binden nicht lange weiterköcheln. Speisestärke verliert ihre Bindefähigkeit, und die Sauce wird wieder dünn.
Tipp: Klumpen entstehen, wenn Stärke oder Mehl trocken in die heiße Flüssigkeit fällt. Rühre beides vorher mit kaltem Wasser glatt.
Häufige Fragen
Kann ich die Sauce am Vortag machen?
Ja. Kühle die Sauce so schnell wie möglich ab und stelle sie danach in den Kühlschrank, der höchstens 7 °C kalt sein sollte. Das Fett erstarrt dabei an der Oberfläche und lässt sich leichter abnehmen. Erwärme die Sauce vor dem Servieren gründlich, mindestens auf 70 °C, und bind sie erst dann. Verbrauche die Sauce innerhalb von zwei bis drei Tagen.
Wie viel Speisestärke brauche ich?
Gib die Speisestärke schrittweise dazu. Lass die Sauce nach jeder Zugabe kurz aufkochen und prüfe die Dicke, bevor du weiter dosierst.
Warum schmeckt meine Sauce mehlig?
Der Mehlgeschmack verschwindet erst beim Mitkochen. Mit Mehl braucht die Sauce deshalb eine längere Kochzeit als mit Speisestärke.