Dashi selber machen
Dashi bleibt mild, wenn der Kombu vor dem Kochen herausgenommen wird und die Bonitoflocken nur kurz ziehen.
Das Wichtigste in Kürze
- Für einen Liter Wasser rechnest du mit etwa 24 Gramm Kombu und 24 Gramm Bonitoflocken.
- Kombu weichst du mindestens eine Stunde und höchstens acht Stunden in kaltem Wasser ein.
- Den Kombu nimmst du heraus, bevor der Sud kocht. Bei mehr als acht Stunden Einweichzeit wird der Sud schleimig.
- Die Bonitoflocken ziehen drei Minuten bei etwa 93 °C, danach seihst du ab.
Zutaten und Mengen
America's Test Kitchen arbeitet mit 5 Tassen kaltem Wasser, 1 Unze (rund 28 Gramm) Kombu und 1 Unze Bonitoflocken. Umgerechnet sind das etwa 24 Gramm Kombu und 24 Gramm Bonitoflocken je Liter Wasser. Kombu ist getrockneter Seetang, Bonitoflocken sind getrockneter, geräucherter Bonito.
Kombu einweichen
Lass den Kombu mindestens eine Stunde und höchstens acht Stunden in kaltem Wasser stehen. Nach acht Stunden lösen sich Polysaccharide, also Mehrfachzucker, die den Sud spürbar schleimig machen. Eine ganze Nacht überschreitet diese Grenze in der Regel.
Erhitzen ohne Kochen
- Erwärme das Einweichwasser mit dem Kombu langsam bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis es 150 °F (rund 66 °C) erreicht. Nimm den Kombu danach heraus.
- Erhitze den Sud auf 200 °F (rund 93 °C). Er darf nicht kochen.
- Nimm den Topf von der Hitze, streue die Bonitoflocken ein und lass sie 3 Minuten ziehen.
- Seihe den Sud durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb ab, ohne die Flocken auszudrücken.
Achtung: Kombu ist getrockneter Seetang mit stark schwankendem Jodgehalt. Das BfR warnt, dass zu viel Jod die Schilddrüse stören kann. Weil der Jodgehalt so unterschiedlich ist, lässt sich die Menge pro Portion nicht sicher abschätzen.
Warum der Sud nicht kochen darf
America's Test Kitchen schreibt für den Ichiban-Ansatz ausdrücklich, dass der Sud nicht kochen soll. Die Bonitoflocken ziehen deshalb bei etwa 93 °C und nicht im kochenden Sud. Abgeseiht wird erst nach den 3 Minuten.
Tipp: Bei wenig Zeit reicht eine Stunde Einweichzeit. Das ist laut America's Test Kitchen die Mindestzeit.
Häufige Fragen
Mein Dashi wird schleimig. Was ist schiefgelaufen?
Meist hat der Kombu zu lange im Wasser gelegen. America's Test Kitchen begrenzt das Einweichen auf höchstens acht Stunden. Nimm den Kombu bei etwa 66 °C heraus und lass den Sud nicht kochen.
Kann ich den Kombu über Nacht einweichen?
Nein, eine ganze Nacht ist meist zu lang. America's Test Kitchen empfiehlt höchstens acht Stunden, sonst wird der Sud schleimig. Mindestens eine Stunde sollte der Kombu im kalten Wasser liegen.
Wie lange sollen die Bonitoflocken ziehen?
Laut America's Test Kitchen drei Minuten bei etwa 93 °C. Danach seihst du den Sud ab, ohne die Flocken auszudrücken.