Gulasch: Fleisch, Würfel und Zwiebeln richtig angehen
Die richtige Fleischsorte, grobe Würfel und Zwiebeln, die ihre Zeit bekommen, machen aus Gulasch ein kräftiges Gericht.
Das Wichtigste in Kürze
- Für Wiener Saftgulasch nimmst du Rindswadschinken, so nennt es das Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft (BMLUK).
- Für Saftgulasch schneidest du dicke Würfel. Für Szegediner etwa 3 cm, für die Gulaschsuppe etwa 1 cm.
- Die Zwiebeln kommen zuerst in den Topf und werden in heißem Fett braun geröstet, weil sie Farbe und Geschmack der Soße prägen.
- Paprikapulver röstest du nur kurz bei reduzierter Hitze, sonst wird es bitter.
Das richtige Fleisch
Für Wiener Saftgulasch nennt das BMLUK Rindswadschinken. Für die Gulaschsuppe nennt es Rindfleisch, für Szegediner Schweinsschulter oder Bauchfleisch.
| Gericht | Fleisch laut BMLUK | Würfelgröße laut BMLUK |
|---|---|---|
| Wiener Saftgulasch | Rindswadschinken | dicke Würfel |
| Gulaschsuppe | Rindfleisch | etwa 1 cm |
| Szegediner Gulasch | Schweinsschulter oder Bauchfleisch | etwa 3 cm |
| Kalbsgulasch | ausgelöstes Kalbfleisch, meist von der Schulter | keine Angabe |
Würfel: dick genug für die lange Garzeit
Für Saftgulasch schneidest du das Fleisch in dicke Würfel. Die Gulaschsuppe wird kleiner geschnitten, etwa 1 cm, und laut BMLUK rund 40 Minuten gedünstet. Gleich große Würfel garen gleichmäßig, deshalb lohnt es sich, das Fleisch vor dem Schmoren sauber zu teilen.
Zwiebeln zuerst
In der österreichischen Tradition beginnt das Gulasch mit den Zwiebeln. Sie werden fein geschnitten in heißem Öl braun geröstet. Erst danach kommt das Fleisch dazu. Das BMLUK beschreibt die Zwiebeln beim Wiener Saftgulasch als braun geröstet.
Zwiebeln geben beim Garen viel Wasser ab und fallen dabei zusammen. Lass sie deshalb in Ruhe Farbe nehmen, bevor du Fleisch und Gewürze dazugibst.
Tipp: Paprikapulver wird bitter, wenn es zu heiß wird. Nimm den Topf kurz vom Herd, rühre das Pulver in die Zwiebeln ein und lösche sofort mit Flüssigkeit ab.
Garen und Nachwürzen
Wiener Saftgulasch dünstest du laut BMLUK circa 2 bis 3 Stunden, zugedeckt und bei niedriger Hitze. Wird die Flüssigkeit knapp, ergänzt man sie mit Wasser. Gar ist das Fleisch, wenn es am Ende kernig weich ist.
Tipp: Gulasch gilt laut BMLUK als besonders schmackhaft, wenn es bereits mehrmals aufgewärmt wurde. Koch deshalb eine größere Menge und kühle den Rest zügig ab, bevor er in den Kühlschrank kommt.
Hygiene: nicht waschen, zügig abkühlen
Fleisch spülst du nicht ab. Die Verbraucherzentrale rät davon ab, weil beim Waschen Keime im Spritzwasser in der Küche landen. Das Stück nimmst du mit einer Gabel direkt aus der Verpackung und legst es aufs Brett.
Achtung: Gekochtes Gulasch kühlst du zügig ab. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, warme Speisen zügig auf unter 7 °C abzukühlen, bevor sie länger gelagert werden. Reste erhitzt du vor dem Essen gründlich durch, bis der Kern mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten erreicht (Verbraucherzentrale).
Häufige Fragen
Welches Fleisch nehme ich für Gulasch zu Hause?
Für Wiener Saftgulasch Rindswadschinken. Für die Gulaschsuppe nennt das BMLUK Rindfleisch, für Szegediner Schweinsschulter oder Bauchfleisch.
Wie groß schneide ich die Würfel?
Für Saftgulasch dicke Würfel. Das BMLUK nennt für Szegediner etwa 3 cm und für die Gulaschsuppe etwa 1 cm.
Warum muss ich die Zwiebeln so lange rösten?
Weil sie viel Wasser abgeben und erst dann weich und braun werden. Das BMLUK beschreibt sie beim Wiener Saftgulasch als braun geröstet, bevor das Fleisch dazukommt.