Hackfleisch richtig braten
Hackfleisch wird krümelig und kräftig braun, wenn du es nicht überlädst, nicht zu früh rührst und erst am Schluss salzt.
Das Wichtigste in Kürze
- Brate Hack in einer großen Pfanne, in dünner Schicht und nicht in einem Klumpen.
- Bei magerem Hack kommt etwas Öl in die Pfanne, fettes Hack braucht meist kein zusätzliches Fett.
- Salze erst, wenn die Krümel knusprig sind, sonst zieht das Salz Wasser aus dem Fleisch.
- Tiefgekühlt hält fettes Hack laut BZfE nur etwa einen Monat, mageres bis zu drei Monate.
- Als Richtwert für den Kern gelten 70 Grad, gemessen mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle.
Pfanne, Fett und Menge
Hackfleisch heißt in Österreich oft Faschiertes. Eine große Pfanne sorgt dafür, dass das Hack in einer dünnen Schicht liegt und nicht übereinander. Bei magerem Hack gibst du einen Schuss Öl hinzu, fettes Hack braucht meist kein zusätzliches Fett.
Schweinehack ist meist fett. Tiefgekühlt hält fettes Hack laut BZfE etwa einen Monat, mageres Hack bis zu drei Monate. Frisches Hack verarbeitest du deshalb zügig oder friert es rechtzeitig ein.
So brätst du es richtig
- Hack kurz vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Pfanne nicht zu stark abkühlt.
- Nur so viel in die heiße Pfanne geben, dass eine dünne Schicht entsteht. Zu viel Hack kühlt die Pfanne so stark ab, dass das Fleisch köchelt, statt zu bräunen.
- Das Hack zuerst ungestört liegen lassen, bis sich an der Unterseite eine Kruste bildet. Danach nur gelegentlich wenden.
- Die Krümel braten, bis sie knusprig sind.
- Erst jetzt salzen, weil Salz früh Wasser aus dem Fleisch zieht. Pfeffer und Paprika kommen ganz zum Schluss, weil sie in der Pfanne schnell verbrennen.
- Zwiebeln und Knoblauch erst nach dem Fleisch dazugeben, sonst nehmen sie zu viel Röstaroma an.
Wann das Hack durch ist
Als Richtwert gilt eine Kerntemperatur von 70 Grad. Miss mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle nach, statt dich auf die Farbe zu verlassen. Keime sind an Aussehen und Geruch nicht zu erkennen.
Bei Schweinehack kommt Hepatitis E als zusätzlicher Grund hinzu. Kurzes Anbraten reicht dafür nicht aus, deshalb gart man Schweinehack gründlich durch.
Achtung: Mett und Hackepeter werden roh gegessen und nicht erhitzt. Das BfR nennt Hackepeter (Mett) als rohes Fleischerzeugnis, das Campylobacter enthalten kann. Gebratenes Hack gehört deshalb nur durchgegart auf den Teller.
Tipp: Wird das Hack in der Pfanne zu einer Masse statt zu Krümeln, war die Hitze zu niedrig oder die Pfanne zu voll. Brate lieber zwei kleinere Portionen nacheinander und lass das Fleisch erst bräunen, bevor du es bewegst.
Häufige Fragen
Musst du Hackfleisch vor dem Braten salzen?
Nein. Salze es erst, wenn die Krümel knusprig geworden sind. Früh zugegebenes Salz zieht Wasser heraus, und das Hack wird dann eher feucht als kross.
Kannst du Hackfleisch gleich einfrieren?
Ja. Tiefgekühlt hält fettes Hack laut BZfE etwa einen Monat, mageres bis zu drei Monate. Portionsweise eingefroren musst du später nur die Menge auftauen, die du brauchst. Am besten taust du es im Kühlschrank auf und frierst aufgetautes Hack nicht noch einmal ein.
Woran erkennst du, dass das Hack fertig ist?
Am zuverlässigsten an der Kerntemperatur. 70 Grad sind der Richtwert. Eine knusprige Kruste sagt allein nichts über die Durcherhitzung. Klarer Fleischsaft gilt als grobe Faustregel, ersetzt die Messung aber nicht.