Huhn richtig zerlegen: Brust, Keule, Flügel und Karkasse
Ein ganzes Huhn lässt sich mit einem scharfen Messer in Keulen, Flügel, Brust und Rücken zerlegen. Die Karkasse ergibt eine gute Brühe.
Das Wichtigste in Kürze
- Ein ganzes Huhn zerlegst du mit einem scharfen Messer in Keulen, Flügel und Brust.
- Zuerst löst du die Keulen, dann die Flügel, zuletzt trennst du die Brust vom Rücken.
- Rohes Geflügel wäschst du nicht ab. Messer, Brett und Flächen reinigst du danach gründlich.
- Flügelspitzen und Karkasse sammelst du für die Brühe, die du zügig abkühlst und kühl lagerst.
Was du dafür brauchst
- Ein scharfes Messer. Mit stumpfer Klinge musst du mehr drücken, dabei rutscht es leichter ab.
- Ein Schneidebrett, das nur für Fleisch genutzt wird. Gemüse gehört auf ein anderes Brett.
- Zwei Behälter, einen für die Teile und einen für die Karkasse, damit nichts vermischt wird.
Die Keulen lösen
- Lege das Huhn mit der Brust nach oben auf das Brett und schneide die Haut zwischen Keule und Rumpf ein.
- Fasse je ein Bein und biege beide nach hinten, bis die Hüftgelenke brechen.
- Schneide die Keule von der Schwanzseite zur Schulter hin entlang der Knochen durch, bis sie sich abtrennen lässt. Dann die andere Seite genauso.
- Biege Ober- und Unterschenkel zusammen, bis du das Kniegelenk spürst. Mit der Hautseite nach unten schneidest du durch das Gelenk.
Flügel und Brust trennen
- Lege das Huhn auf den Rücken und schneide innen am Flügel knapp über dem Gelenk ein. Ziehe den Flügel vom Körper weg und trenne ihn am Gelenk durch. Dasselbe auf der anderen Seite.
- Löse die Brust vom Rücken, indem du das Huhn auf den Hals legst und beidseitig entlang des Rippenkorbs durch die Gelenke schneidest.
Für Brustfilets legst du die Brust mit der Hautseite nach unten und schneidest am Halsende den weißen Knorpel am Brustbein durch. Dann biegst du die Brust nach hinten, bis das Brustbein frei liegt, und ziehst es mit den Daumen heraus. Das Fleisch löst du mit der Messerspitze von den Rippen, weiße Sehnen ziehst du heraus.
Hygiene beim Zerlegen
Rohes Huhn spülst du nicht ab. Die Verbraucherzentrale rät davon ab, weil Spritzwasser Keime in der Küche verteilt. Die Verpackung entsorgst du sofort. Auftauwasser gießt du weg.
Messer, Brett und Arbeitsflächen reinigst du nach dem Zerlegen gründlich mit Spülmittel und heißem Wasser. Danach wäschst du dir die Hände mit Seife.
Achtung: Geflügel kann Campylobacter oder Salmonellen tragen. Die Keime sind häufig auf rohem Hähnchen zu finden, aber auch auf Puten- und Entenfleisch. Sie gelangen über Hände, Messer und Bretter auf andere Lebensmittel. Darum gehört rohes Geflügel nicht auf dasselbe Brett wie Salat oder Gemüse, und du nimmst nach Möglichkeit sauberes Besteck statt der Hände.
Durchgaren
Huhn ist durch, wenn der Kern mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten erreicht hat. Das nennt die Verbraucherzentrale für Geflügel. Außerdem darf das Fleisch innen nicht mehr rosa wirken, und der austretende Saft sollte klar sein. Ein Fleischthermometer zeigt es am sichersten.
Was von der Karkasse bleibt
Nach dem Zerlegen bleiben Rücken und Knochen übrig. Diese Karkasse eignet sich gut für Brühe. Die Flügelspitzen sammelst du separat und gibst sie mit in den Topf.
Die fertige Brühe kühlst du zügig ab, bevor sie in den Kühlschrank kommt. Das BfR empfiehlt, warme Speisen zügig auf unter 7 °C abzukühlen, bevor sie länger gelagert werden.
Tipp: Eine große Menge Brühe im Topf kühlt nur langsam aus. Fülle sie deshalb in mehrere kleine Behälter um, dann ist sie schneller kalt.
Häufige Fragen
Lohnt sich das Zerlegen, wenn es Einzelteile zu kaufen gibt?
Das hängt vom Preis ab. Wer Rücken und Flügelspitzen für Brühe verwendet, nutzt das ganze Tier. Ein Vergleich der Preise pro Kilo zeigt, was sich lohnt.
Muss ich Hühnerfleisch vor dem Braten abspülen?
Nein. Die Verbraucherzentrale rät davon ab, weil Spritzwasser Keime verteilt. Durchgaren auf einen Kern von mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten tötet die Keime am Fleisch ab.
Woran erkenne ich, dass Huhn durch ist?
Innen darf das Fleisch nicht mehr rosa wirken, und der austretende Saft sollte klar sein. Verlässlich ist ein Fleischthermometer: Der Kern soll mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten erreichen.