Pilze richtig putzen und braten
Wer Pilze zu früh salzt und in eine volle Pfanne wirft, bekommt weiche Stücke statt gebräunter Pilze.
Das Wichtigste in Kürze
- Erde mit Tuch oder Bürste entfernen. Kurz unter fließendem Wasser abspülen ist möglich, Schälen ist nicht nötig.
- Zuerst das Öl in der Pfanne erhitzen, dann die Pilze kräftig anbraten.
- In einer großen Pfanne in Portionen arbeiten, damit die Pilze bräunen und nicht dünsten.
- Salz und Pfeffer kommen erst am Ende dazu. Wildpilze isst du nicht roh.
Säubern ohne langes Wasserbad
Anhaftende Erde entfernst du mit einem feuchten Tuch oder einer kleinen Bürste. Ist sie so nicht zu entfernen, spülst du die Pilze kurz in einem Sieb unter fließendem Wasser ab. Lange Wasserbäder solltest du vermeiden. Schälen ist nicht nötig (BZfE). Danach trocknest du die Pilze gut ab, damit sie in der Pfanne bräunen.
Pfanne, Fett und Salz in der richtigen Reihenfolge
- Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen (BZfE).
- Die Pilze dazugeben und unter Rühren kräftig anbraten. Lege sie nicht zu dicht ein, sonst dünsten sie, statt zu braten. Arbeite deshalb portionsweise.
- Danach die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Pilze fertig braten (BZfE).
- Erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken (BZfE).
Für starkes Anbraten eignet sich ein hitzebeständiges, raffiniertes Öl oder Butterschmalz. Butter gibst du besser später dazu, weil sie bei hoher Hitze schnell bräunt.
Lagern und Reste
Frische Pilze hältst du in der Originalverpackung im Gemüsefach des Kühlschranks 1 bis 2 Tage (BZfE). Pilzgerichte kühlst du rasch ab und lagerst sie bei 2 bis 4 °C (gesundheit.gv.at). Reste von Pilzgerichten verbrauchst du innerhalb eines Tages (BZfE).
Zum Wiedererwärmen von Pilzgerichten widersprechen sich die Angaben auf gesundheit.gv.at. Am sichersten ist es, Pilze frisch zuzubereiten und frisch zu essen.
Achtung: Pilze isst du nicht roh. Nur wenige Arten sind roh verträglich (gesundheit.gv.at). Wildpilze reichern Schwermetalle wie Cadmium an. Die AGES zählt sie zu den pflanzlichen Lebensmitteln mit der höchsten Cadmiumbelastung und rät, sie seltener oder in kleineren Mengen zu essen. Bei regelmäßigem Verzehr sollten Wildpilze höchstens 200 bis 250 Gramm pro Woche ausmachen (BZfE). Bei Schwangerschaft, Stillzeit und für Kinder hilft im Zweifel die Rücksprache mit Ärztin oder Hebamme.
Häufige Fragen
Muss ich Champignons vor dem Braten waschen?
Nein. Erde lässt sich mit Tuch oder Bürste entfernen. Kurzes Abspülen ist möglich (BZfE). Danach trocknest du die Pilze gut ab.
Warum werden Pilze in der Pfanne weich?
Meist liegen sie zu dicht in der Pfanne, sodass die Flüssigkeit nicht verdampfen kann. Salz, das zu früh dazukommt, zieht zusätzlich Flüssigkeit aus den Pilzen. Beides verhindert das Bräunen.
Kann ich Pilze roh essen?
Nein. Nur wenige Arten sind roh verträglich (gesundheit.gv.at).