Rindfleisch-Schnitte im Vergleich
Die Lage eines Stücks am Rind entscheidet, ob es kurz gebraten, geschmort oder gesiedet werden sollte.
Das Wichtigste in Kürze
- Rostbraten eignet sich laut BMLUK zum Kurzbraten, Grillen, Braten und Braundünsten.
- Gulasch aus dem Wadschinken braucht zum Dünsten etwa 2 bis 3 Stunden (BMLUK).
- Tafelspitz wird nicht gebraten, sondern in schwach wallendem Wasser gegart. Dabei entsteht zugleich die Brühe (BMLUK).
- Welche Garart passt, hängt vom Bindegewebe ab: Zartes Fleisch verträgt kurze Hitze, bindegewebsreiche Stücke brauchen lange, feuchte Hitze.
Welches Stück für welche Garart
| Stück | Lage am Rind | Garart |
|---|---|---|
| Rostbraten | 7. bis 13. Rippe, liegt vor der Beiried | Kurzbraten, Grillen, Braten oder Braundünsten |
| Gulasch | Wadschinken | Dünsten oder Schmoren, etwa 2 bis 3 Stunden |
| Tafelspitz | Knöpfel, auch Schlögl genannt | In schwach wallendem Wasser garen, etwa 3 bis 4 Stunden |
Die Stücke unterscheiden sich im Bindegewebe. Wenig Bindegewebe verträgt kurze Hitze, viel Bindegewebe braucht lange, feuchte Hitze, damit es weich wird.
Kurzbraten: Rostbraten
Der Rostbraten liegt zwischen der 7. und 13. Rippe, vor der Beiried, und wiegt laut BMLUK 160 bis 180 Gramm. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und zart plattiert (geklopft). Der typische Wiener Rostbraten wird immer in der Pfanne zubereitet (BMLUK).
Schmoren: Gulasch
Für Rindsgulasch nennt das BMLUK Wadschinken, für Wiener Gulasch den vorderen Wadschinken. Das Fleisch wird für Rindsgulasch etwa 2 bis 3 Stunden gedünstet, für Wiener Gulasch mehrere Stunden geschmort.
Tipp: Den Wadschinken dickblättrig schneiden, wie das BMLUK für Rindsgulasch beschreibt.
Tafelspitz: sieden statt braten
Tafelspitz wird nicht gebraten oder geschmort, sondern in schwach wallendem Wasser gegart. Das Wasser wird zuerst aufgekocht und dann schwach wallend gehalten. Das Rindfleisch sollte gut abgehangen sein (BMLUK). Rund 300 Gramm Wurzelgemüse kommen eine Stunde vor dem Ende dazu, zusammen mit Lauch, Liebstöckel und Zwiebeln (BMLUK).
Tipp: Beim Tafelspitz die Fettabdeckung nur zum Teil entfernen und die Häute nicht entfernen (BMLUK).
Häufige Fragen
Welches Stück eignet sich für Gulasch?
Für Rindsgulasch nennt das BMLUK den Wadschinken. Er wird etwa 2 bis 3 Stunden gedünstet.
Warum wird Tafelspitz nicht gebraten?
Der Tafelspitz wird traditionell in schwach wallendem Wasser gegart. Dabei entsteht zugleich die Brühe, die zum Fleisch gereicht wird (BMLUK).
Kann ich Rostbraten lange schmoren?
Rostbraten eignet sich laut BMLUK zum Kurzbraten, Grillen, Braten und Braundünsten. Gedünstet wird er zugedeckt etwa 1¼ Stunden.