Wiener Schnitzel richtig panieren
Das Geheimnis ist eine lockere Panier, viel heißes Fett und eine schwenkende Pfanne.
Das Wichtigste in Kürze
- Das Fleisch dünn klopfen, etwa 4 Millimeter.
- In Mehl, Ei und Bröseln wenden, die Brösel nur leicht andrücken.
- In reichlich Fett bei rund 170 °C schwimmend herausbacken und die Pfanne dabei schwenken.
- Ein echtes Wiener Schnitzel ist immer vom Kalb.
Wiener Schnitzel oder Wiener Art?
Ein Wiener Schnitzel ist laut österreichischem Lebensmittelbuch und auch nach den deutschen Leitsätzen für Fleisch immer aus Kalbfleisch. Wird Schweinefleisch paniert, heißt es Schnitzel Wiener Art. Die Technik ist bei beiden gleich, genauso bei Hühnerschnitzel.
Schritt für Schritt
- Das Fleisch zwischen Frischhaltefolie auf etwa 4 Millimeter klopfen. Den Rand leicht einschneiden, dann wölbt es sich nicht.
- Beidseitig salzen.
- Drei Teller vorbereiten: Mehl, verquirlte Eier mit einem Schuss Milch, Semmelbrösel.
- Das Schnitzel erst im Mehl wenden und abklopfen, dann durchs Ei ziehen, dann in den Bröseln wenden. Die Brösel nur ganz leicht andrücken.
- In einer großen Pfanne reichlich Fett erhitzen, gut 1 bis 2 Zentimeter hoch. Das Schnitzel soll darin schwimmen.
- Bei etwa 170 °C pro Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun backen und die Pfanne dabei sanft schwenken, sodass Fett über die Oberseite schwappt.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Zitrone servieren.
Warum wird die Panier wellig?
Wenn heißes Fett über die Oberfläche läuft, bildet sich unter der Panier Dampf. Er hebt die Brösel an, und es entstehen die typischen Wellen. In Wien heißt das, die Panier souffliert. Fest angedrückte Brösel können das nicht.
Tipp: Ob das Fett heiß genug ist, siehst du an ein paar Bröseln: Sie müssen sofort sprudelnd aufschäumen.
Die klassischen Beilagen
- Erdäpfelsalat (Kartoffeln) mit warmer Marinade
- Petersilerdäpfel
- Gurkensalat oder grüner Salat
- Preiselbeeren und eine Zitronenspalte
Häufige Fragen
Welches Fett ist am besten?
Traditionell Butterschmalz oder Schweineschmalz, oft gemischt mit Öl. Ein hoch erhitzbares Pflanzenöl funktioniert ebenfalls gut.
Kann ich Schnitzel im Ofen backen?
Geht, wird aber nicht so wellig und knusprig. Etwas besser klappt es in der Heißluftfritteuse mit einem Hauch Öl.
Woher kommt das Wiener Schnitzel?
Die genaue Herkunft ist umstritten. Fest steht, dass es seit dem 19. Jahrhundert als Wiener Spezialität gilt.