Sushi-Reis richtig kochen
Sushi-Reis braucht Rundkorn, gründliches Waschen und eine Würzmischung, die du sofort nach dem Kochen untermischst. Wassermenge und Garzeit stehen im Ratgeber Reis perfekt kochen.
Das Wichtigste in Kürze
- Sushi-Reis ist ein Rundkornreis. Seine Stärke macht ihn klebrig, deshalb hält er beim Formen zusammen.
- Vor dem Kochen gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt.
- Wassermenge und Garzeit für Sushireis stehen im Ratgeber Reis perfekt kochen. Dort wird auch die Quellmethode erklärt.
- Reisessig, Zucker und Salz nur erwärmen, bis sie sich lösen, und sofort vorsichtig unter den noch warmen Reis heben.
Die richtige Sorte
Sushi-Reis ist ein Rundkornreis. Seine kurzen, runden Körner geben beim Kochen viel Stärke ab, deshalb kleben sie aneinander. Genau dieser Effekt hilft beim Formen. Langkornreis wie Basmati oder Jasmin bleibt dagegen locker und körnig.
Tipp: Achte beim Kauf auf die Angabe Rundkorn auf der Packung. Langkornreis lässt sich schlecht zu Nigiri formen, weil die Körner nicht zusammenhalten.
Waschen
Gib den Reis in ein Sieb und spüle ihn unter kaltem, fließendem Wasser, bis das ablaufende Wasser klar ist. Das entfernt überschüssige Stärke an der Oberfläche.
Arsenverbindungen können beim Waschen und Kochen teilweise ins Wasser übergehen. Gründliches Waschen sowie Kochen in reichlich Wasser mit anschließendem Abgießen des überschüssigen Kochwassers senken den Arsengehalt im Reis. Bleibt nach dem Garen Kochwasser im Topf, gießt du es deshalb ab.
Wassermenge und Garen
Wassermenge und Garzeit für Sushireis stehen im Ratgeber Reis perfekt kochen in der Tabelle. Gekocht wird dort mit der Quellmethode: aufkochen, auf kleinste Stufe schalten, zugedeckt garen und nicht umrühren.
Nach dem Garen lässt du den Reis zugedeckt ruhen, damit sich die Feuchtigkeit verteilt. Ist er danach matschig, war zu viel Wasser im Topf. Beim nächsten Mal etwas weniger Wasser nehmen.
Würzen mit Reisessig, Zucker und Salz
Erwärme Reisessig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Die Mischung darf nicht kochen. Wenn du es süßer magst, kannst du Mirin dazugeben.
Verteile den frisch gekochten Reis in einer weiten Schüssel oder auf einem Backblech. Träufle die Würzmischung sofort darüber und hebe sie mit einem angefeuchteten Holzlöffel oder Spatel vorsichtig unter, ohne die Körner zu zerdrücken.
Tipp: Reisessig ist milder als Weinessig oder Apfelessig. Ersetzt du ihn, nimm zuerst weniger davon und schmecke nach dem Abkühlen nach, sonst wird der Reis schnell zu sauer.
Abkühlen und Abdecken
Je schneller der Reis abkühlt, desto besser klebt er. Breite ihn deshalb flach aus und wende ihn zwischendurch vorsichtig, bis er handwarm ist.
Decke den Reis danach mit einem angefeuchteten Geschirrtuch ab, damit er nicht austrocknet. Erst dann formst du Nigiri oder Maki.
Reis enthält fast immer sporenbildende Bakterien vom Typ Bacillus cereus. Ihre Sporen werden beim Erhitzen nicht abgetötet und können sich bei langsamem Abkühlen bei Zimmertemperatur vermehren. Gekochter Reis kühlt man deshalb zügig im Kühlschrank ab und verzehrt ihn innerhalb eines Tages.
Häufige Fragen
Musst du Sushi-Reis wirklich waschen?
Ja. Das Waschen entfernt überschüssige Stärke an der Oberfläche, damit die Körner nicht zu einer zähen Masse verkleben. Außerdem kann dabei ein Teil des Arsens ins Wasser übergehen.
Kannst du Mirin statt Reisessig nehmen?
Nein, Mirin ersetzt den Essig nicht. Er bringt Süße und Glanz, die Säure fehlt dann.
Geht Basmati für Sushi?
Nicht gut. Basmati ist ein Langkornreis, er bleibt locker und körnig. Für Sushi brauchst du Rundkornreis, weil er nach dem Kochen zusammenhält.