Eiklar steif schlagen
Eischnee wird steif, wenn Schüssel und Besen fettfrei sind und kein Eigelb ins Eiklar gerät. Salz oder Zitronensaft kommen zu Beginn, der Zucker erst am Schluss.
Das Wichtigste in Kürze
- Schüssel und Besen müssen fettfrei sein, schon kleine Fettreste verhindern den Schnee.
- Salz oder Zitronensaft am Anfang stabilisieren den Schnee, Zucker kommt erst ganz zum Schluss dazu.
- Die Angaben zur Temperatur des Eiklars widersprechen sich. Zimmerwärme und sehr kühles Eiklar werden beide empfohlen.
- Rohes Eiklar birgt Keimrisiken. Desserts mit Eischnee kühlst du bis zum Servieren gut.
Fettfrei arbeiten
Spüle Schüssel und Besen vor dem Schlagen mit warmem Wasser und etwas Spülmittel ab und trockne sie gut. Schon Spuren von Fett oder Eigelb verhindern, dass das Eiweiß fest wird.
Eier sauber trennen
Schlag das Ei am Schüsselrand auf und lass das Eigelb zwischen den Schalenhälften hin und her gleiten, bis das Eiklar in die Schüssel fällt. Trenne jedes Ei zuerst in eine kleine Extraschale. So landet bei einem geplatzten Eigelb nicht gleich der ganze Ansatz im Schnee.
Temperatur und Schlagen
Zur Temperatur des Eiklars widersprechen sich die Ratgeber. Manche empfehlen Zimmerwärme, andere sehr kühles Eiklar. Entscheidend bleibt, dass Schüssel und Besen fettfrei sind.
- Eine Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitronensaft zu Beginn dazugeben. Beides stabilisiert den Schnee.
- Zuerst auf mittlerer Stufe schlagen, dann auf die höchste Stufe schalten, bis der Schnee steif ist.
- Zucker nur geben, wenn das Rezept ihn verlangt. Er kommt erst dazu, wenn der Schnee schon fest zu werden beginnt, und du schlägst dabei weiter.
- Schnittprobe: Bleibt beim Schnitt mit dem Messer eine sichtbare Linie stehen, ist der Schnee fertig.
Achtung: Eischnee aus rohem Eiklar landet oft in Mousse, Tiramisu oder anderen Desserts, die nicht erhitzt werden. Salmonellen und Campylobacter können auf der Schale und auch im Ei sitzen (BfR). Verwende frische Eier und kühle die fertige Speise bis zum Servieren.
Eier lagerst du im Kühlschrank bei höchstens 7 Grad (Verbraucherzentrale). Das Eierfach in der Kühlschranktür eignet sich weniger, weil die Temperatur beim häufigen Öffnen schwankt. Das BfR nennt 4 bis 6 Grad als ideal für Eier.
Übriges Eiklar aufbewahren
Verschließe übriges Eiklar dicht, am besten in einem sauberen Behälter mit Schraubdeckel, und stell es in den Kühlschrank. Verbrauche es zügig. Riecht es unangenehm, entsorgst du es.
Häufige Fragen
Wie lange hält übriges Eiklar?
Verschlossen im Kühlschrank bei höchstens 7 Grad aufbewahren und zügig verbrauchen. Bei unangenehmem Geruch wegwerfen. Die Angabe für ganze Eier gilt sinngemäß auch für Eiklar (Verbraucherzentrale).
Warum kommt der Zucker nicht gleich ins Eiklar?
Zucker kommt dazu, wenn der Schnee bereits fest zu werden beginnt. Nur wenn das Rezept Zucker verlangt, gibst du ihn überhaupt dazu.
Reicht ein Handrührgerät?
Ja, ein Handrührgerät mit Schneebesen reicht. Zuerst auf mittlerer Stufe schlagen, dann auf die höchste Stufe schalten.