Kerntemperaturen: wann Fleisch durch ist
Ein Fleischthermometer ist das günstigste Werkzeug für perfektes Fleisch und sicheres Geflügel.
Das Wichtigste in Kürze
- Das Thermometer in die dickste Stelle stecken, nicht an den Knochen.
- Geflügel, Faschiertes (Hackfleisch) und Wild immer ganz durchgaren.
- Fleisch nach dem Garen ruhen lassen, die Temperatur steigt noch um ein paar Grad.
- Für Rindersteaks reichen je nach Wunsch 52 bis 60 °C.
Die wichtigsten Werte
| Fleisch | Gargrad | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Rind (Steak, Roastbeef) | blutig / rosa / durch | 50–52 °C / 56–58 °C / ab 65 °C |
| Schwein (Filet, Braten) | leicht rosa / durch | 62–65 °C / 70–75 °C |
| Lamm | rosa / durch | 58–62 °C / ab 70 °C |
| Geflügel | immer durch | mindestens 75 °C |
| Faschiertes | immer durch | mindestens 70 °C |
| Fisch (Lachs) | glasig / durch | 48–52 °C / 55–60 °C |
Achtung: Geflügel, Faschiertes und Wild immer vollständig durchgaren. Auf diesen Lebensmitteln können Keime wie Salmonellen oder Campylobacter sitzen, die erst bei ausreichender Hitze sicher abgetötet werden. Als Mindestregel gilt: 70 °C im Kern für zwei Minuten, bei Geflügel lieber etwas mehr.
So misst du richtig
- Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle stecken.
- Nicht den Knochen berühren, der leitet Wärme anders.
- Bei Braten gegen Ende der Garzeit mehrmals messen.
- Fleisch 3 bis 10 Minuten ruhen lassen. Die Temperatur steigt dabei noch um 2 bis 5 °C, das solltest du einrechnen.
Tipp: Ein einfaches digitales Einstechthermometer kostet wenig und ist auch für Brot, Zucker und Babybrei praktisch.
Häufige Fragen
Darf Schweinefleisch rosa sein?
Bei Filet und Steaks ist ein leicht rosa Kern bei 62 bis 65 °C heute üblich. Faschiertes vom Schwein muss dagegen immer durch sein.
Woran erkenne ich ohne Thermometer, ob Huhn durch ist?
Der austretende Saft ist klar und nicht mehr rosa, das Fleisch an der dicksten Stelle weiß. Ein Thermometer ist aber deutlich sicherer.
Warum soll Fleisch ruhen?
Damit sich der Saft verteilt. Schneidest du sofort an, läuft er aus und das Fleisch wird trockener.