Rindsuppe klären
Klar wird Rindsuppe vor allem durch sanftes Köcheln und Abschöpfen. Eiklar und Klärfleisch helfen beim Rest.
Das Wichtigste in Kürze
- Trübe Suppe entsteht oft durch schlecht vorbereitete Knochen oder zu starkes Kochen.
- Sanftes Köcheln und laufendes Abschöpfen des Schaums sorgen für eine klarere Brühe.
- Eiklar und Klärfleisch binden Trübstoffe. Eiklar nimmt dabei eher Aroma mit, Klärfleisch gibt zusätzlich Aroma ab.
- Klären entfernt Schwebstoffe, gelöste Stoffe wie Salz bleiben in der Brühe.
Warum die Suppe trüb wird
Beim ersten Aufkochen lösen sich Eiweiße und andere Schwebstoffe aus Fleisch, Knochen oder Gemüse und steigen als Schaum nach oben. Bleibt dieser Schaum in der Brühe, verfärbt er sie grau. Kocht die Brühe zu stark, verteilen sich die Trübstoffe wieder.
Abschöpfen und sanft köcheln
- Knochen vor dem Ansetzen gründlich waschen oder kurz blanchieren. So gelangen weniger Trübstoffe in die Brühe.
- Die Brühe nur schwach köcheln lassen. Sprudelnd kochend verteilen sich die Trübstoffe in der ganzen Flüssigkeit.
- Den Schaum laufend abnehmen. Etwas kaltes Wasser in die Brühe hilft, den Schaum zu lösen.
- Zum Schluss durch ein feines, mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb passieren.
Klären mit Eiklar oder Klärfleisch
Für Eiklar verquirlst du das Eiweiß leicht und rührst es langsam in die kalte Brühe. Dann erhitzt du die Brühe langsam. Das Eiweiß stockt an der Oberfläche zu einer Schicht, die du abschöpfst. Das Eiklar nimmt dabei auch Aromastoffe mit. Bei sehr feinen Brühen schmeckst du das.
Klärfleisch ist fettarmes, eiweißreiches Fleisch, klassisch aus der Rinderwade. Du faschierst es grob, mischst es mit fein geschnittenem Gemüse und Eiklar und gibst es in die erkaltete Brühe. Die Brühe erhitzt du langsam, bis sie nur noch leicht siedet. Das Eiweiß stockt und bindet die Trübstoffe. Danach passierst du die Brühe. Das Fleisch gibt zusätzlich Aroma ab.
Tipp: Klären entfernt Schweb- und Trübstoffe, gelöste Stoffe wie Salz bleiben in der Brühe. Das Klären ersetzt deshalb nicht das Abschmecken. Für feine Brühen ist Klärfleisch die bessere Wahl, weil es Aroma abgibt.
Häufige Fragen
Ist Consommé dasselbe wie geklärte Brühe?
Ja. Consommé ist eine geklärte Brühe, die meist als klare Vorspeise serviert wird.
Kannst du ohne Eiklar und Klärfleisch klären?
Du kannst die Brühe sorgfältig abschöpfen und durch ein feines, mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb passieren. Das entfernt grobe Teile und einen Teil der Trübstoffe. Eine Klärung wie mit Eiklar oder Klärfleisch erreichst du damit nicht.
Warum wird meine Suppe grau?
Schaum, der in der Brühe bleibt, verfärbt sie grau. Bei langem, starkem Kochen verteilen sich die Trübstoffe wieder in der Flüssigkeit.