Risotto: so wird es cremig
Ein gutes Risotto ist cremig, aber nicht breiig, und die Körner haben noch einen leichten Biss.
Das Wichtigste in Kürze
- Nur Risottoreis wie Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano verwenden.
- Die Brühe muss heiß sein und wird nach und nach dazugegeben.
- Etwa 18 Minuten unter Rühren garen.
- Zum Schluss vom Herd nehmen, Butter und Parmesan einrühren, kurz ruhen lassen.
Der richtige Reis
| Sorte | Eigenschaft |
|---|---|
| Arborio | weit verbreitet, wird sehr cremig |
| Carnaroli | bleibt bissfester, verzeiht Fehler |
| Vialone Nano | kleines Korn, typisch für flüssigere Risotti |
Risottoreis gibt beim Rühren Stärke ab. Das macht die Cremigkeit, ganz ohne Sahne. Deshalb wird er vorher auch nicht gewaschen.
Die vier Phasen
- Anschwitzen: Zwiebel in Butter oder Öl glasig dünsten, dann den Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen.
- Ablöschen: Mit einem Schuss Weißwein oder Brühe ablöschen und einkochen lassen.
- Garen: Heiße Brühe schöpferweise zugeben, rühren und erst nachgießen, wenn der Reis sie aufgenommen hat. Das dauert etwa 18 Minuten.
- Mantecare: Vom Herd nehmen, kalte Butter und geriebenen Parmesan einrühren, zwei Minuten zugedeckt ruhen lassen.
| Für 4 Portionen | Menge |
|---|---|
| Risottoreis | 320 g |
| heiße Brühe | etwa 1 Liter |
| Weißwein (optional) | 100 ml |
| Butter | 40 g |
| Parmesan | 60 g |
Tipp: Ein gutes Risotto fließt auf dem Teller leicht auseinander, wenn du gegen den Tellerrand klopfst. In Italien nennt man das all’onda, wie eine Welle.
Häufige Fragen
Muss ich die ganze Zeit rühren?
Nicht pausenlos, aber regelmäßig. Das Rühren löst die Stärke und verhindert das Anbrennen.
Geht Risotto ohne Wein?
Ja. Einfach mehr Brühe und zum Schluss einen Spritzer Zitrone für die Frische.
Kann ich Risotto vorbereiten?
Bedingt. Nach etwa zwei Dritteln der Garzeit abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren mit heißer Brühe fertig garen.