Saucen binden: fünf Methoden
Für jede Sauce gibt es die passende Methode, und keine davon ist schwer.
Das Wichtigste in Kürze
- Mehlschwitze: gleich viel Butter und Mehl, dann nach und nach Flüssigkeit.
- Speisestärke immer erst in kaltem Wasser anrühren.
- Einkochen bündelt den Geschmack, braucht aber Zeit.
- Klümpchen verschwinden mit Schneebesen oder Pürierstab.
Die fünf Methoden
| Methode | So geht’s | Ideal für |
|---|---|---|
| Mehlschwitze | 1 EL Butter und 1 EL Mehl anschwitzen, 250 ml Flüssigkeit einrühren, 5 Min. köcheln | Béchamel, Rahmsaucen, Senfsauce |
| Speisestärke | 1 TL Stärke in 2 EL kaltem Wasser anrühren, in die kochende Sauce rühren | Bratensaucen, asiatische Saucen, Obstsaucen |
| Einkochen | Sauce offen köcheln lassen, bis sie dicker wird | Tomatensauce, Bratensaft |
| Kalte Butter | Am Schluss Butterstückchen einrühren, nicht mehr kochen | Weißwein- und Pfannensaucen |
| Gemüse pürieren | Einen Teil des Gemüses mitpürieren | Suppen, Gemüsesaucen, Currys |
Klümpchen vermeiden
- Flüssigkeit bei der Mehlschwitze nach und nach dazugeben und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren.
- Speisestärke nie direkt in heiße Flüssigkeit streuen.
- Sind doch Klümpchen entstanden, hilft kurz der Pürierstab oder ein Sieb.
Achtung: Sauerrahm (saure Sahne) und Joghurt flocken in kochender Sauce leicht aus. Mit einem Teelöffel Mehl glatt rühren, erst zum Schluss einrühren und nicht mehr kochen lassen.
Tipp: Eine Mehlschwitze muss mindestens 5 Minuten kochen. Erst dann verschwindet der mehlige Geschmack.
Häufige Fragen
Warum wird meine Stärke-Sauce wieder dünn?
Zu langes Kochen oder starkes Rühren kann die Bindung wieder lösen. Nach dem Einrühren nur kurz aufkochen.
Was ist eine Mehlbutter?
Weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen verknetet. In Flöckchen in die heiße Sauce gerührt, bindet sie schnell und klumpenfrei.
Wie binde ich glutenfrei?
Mit Speisestärke, Einkochen, pürierten Kartoffeln oder Gemüse.