Zucker reduzieren beim Backen
In vielen Rezepten lässt sich ein Viertel bis ein Drittel des Zuckers einsparen, ohne dass es auffällt.
Das Wichtigste in Kürze
- In Rührkuchen und Muffins kannst du meist ein Viertel bis ein Drittel weglassen.
- Reife Banane, Apfelmus oder Datteln bringen Süße und Saftigkeit.
- Zimt, Vanille und Zitronenschale lassen Gebäck süßer wirken.
- Bei Baiser und Marmelade erfüllt Zucker eine wichtige Aufgabe, dort nicht einfach weglassen.
Wo es gut klappt
| Gebäck | Zucker weglassen |
|---|---|
| Rührkuchen, Gugelhupf | bis zu ein Drittel |
| Muffins, Bananenbrot | bis zur Hälfte, mit reifer Banane |
| Germteig | gut möglich, er braucht kaum Zucker |
| Mürbteigkekse | etwa ein Viertel, sonst werden sie bröselig |
Natürliche Süße
- Reife Banane: 1 zerdrückte Banane ersetzt etwa 50 g Zucker und macht saftig.
- Apfelmus: ungesüßt, für saftige Rührkuchen.
- Datteln: püriert, sehr süß, für dunkle Teige.
- Gewürze: Zimt, Vanille, Tonka oder Zitronenschale verstärken den süßen Eindruck.
Wo Zucker unverzichtbar ist
Bei Baiser und Makronen sorgt Zucker für die Struktur. Bei Marmelade hilft er beim Gelieren und macht sie haltbar. Zuckerreduzierte Marmelade gelingt mit Gelierzucker im Verhältnis 2 zu 1 oder 3 zu 1, hält aber kürzer und gehört nach dem Öffnen in den Kühlschrank.
Tipp: Reduziere schrittweise. Wer jede Woche ein bisschen weniger Zucker nimmt, gewöhnt sich daran, und süße Speisen schmecken bald wieder intensiver.
Häufige Fragen
Kann ich Zucker durch Honig ersetzen?
Ja, etwa drei Viertel der Menge, und die Flüssigkeit etwas reduzieren. Honig süßt stärker und bräunt schneller. Nicht für Babys unter einem Jahr.
Was ist mit Süßstoffen?
Sie süßen, liefern aber keine Masse und bräunen nicht. Für klassische Kuchen sind sie nur eingeschränkt geeignet.
Wird der Kuchen trockener?
Etwas, weil Zucker Feuchtigkeit bindet. Banane, Apfelmus oder Joghurt gleichen das aus.