Blanquette vom Kalb
Zartes Kalbsragout in cremiger Eigelbsauce mit Champignons.
90 Min. · für 4 Portionen · fleisch, herzhaft
Zutaten
Für 4 Portionen
- 800 g Kalbfleisch (Schulter) (aus der Schulter, in Würfel)
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel (mit 2 Nelken gespickt)
- 2 Gewürznelken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 150 ml Weißwein
- 1000 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 250 g Champignons
- 40 g Butter
- 30 g Mehl
- 2 Eier (nur das Eigelb)
- 200 ml Sahne
- 1 Zitrone (Saft)
- 1 Bund Petersilie (Bund)
So geht's
- Schneiden: Das Kalbfleisch in etwa 4 Zentimeter große Würfel schneiden. Die Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden, die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken.
- Garen: Das Fleisch mit Wein und Brühe aufsetzen, sodass es bedeckt ist. Zwiebel, Karotten, Lorbeer, Thymian und Salz dazugeben und 50 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
- Champignons: Die Champignons putzen, vierteln und in der Hälfte der Butter 5 Minuten goldbraun braten.
- Einbrenne: Die restliche Butter schmelzen, das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Unter Rühren etwa 400 Milliliter Kochsud angießen, bis eine sämige Sauce entsteht.
- Binden: Eigelb, Sahne und Zitronensaft verquirlen, mit etwas heißer Sauce verrühren und dann in die Sauce rühren. Fleisch und Champignons dazugeben und nicht mehr kochen lassen.
- Servieren: Mit Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Tipp: Das Eigelb darf nach dem Einrühren nicht mehr kochen, sonst gerinnt die Sauce und wird körnig. Die Sauce deshalb nur noch warm halten.