Bacalao al pil-pil (Stockfisch)
Stockfisch in cremiger Olivenöl-Emulsion mit Knoblauch und Chili.
60 Min. · für 4 Portionen · fisch, herzhaft
Zutaten
Für 4 Portionen
- 600 g Stockfisch (eingeweicht) (2 bis 3 Tage eingeweicht)
- 16 EL Olivenöl (etwa 240 ml)
- 4 Knoblauchzehen (in dünnen Scheiben)
- 1 Chilischote (getrocknet)
- 60 ml Wasser (kalt)
- 600 g festkochende Kartoffeln (gekocht, als Beilage)
- 1 Bund Petersilie (Bund)
So geht's
- Vorbereiten: Den eingeweichten Stockfisch in vier Stücke schneiden. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und die Chili in kleine Stücke brechen.
- Knoblauch: Die Hälfte des Olivenöls in einer tiefen Pfanne auf kleiner Hitze erwärmen. Knoblauch und Chili darin langsam goldgelb braten und herausnehmen, das Öl bleibt in der Pfanne.
- Garen: Den Stockfisch mit der Hautseite nach unten in das warme Öl legen und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten garen. Die Pfanne dabei immer wieder kreisend schwenken, bis der Fisch Gelatine freisetzt und das Öl andickt.
- Emulsion: Die Pfanne vom Herd ziehen. Das kalte Wasser und das restliche Olivenöl nach und nach unter ständigem Schwenken einarbeiten, bis eine glatte, helle Emulsion entsteht. Die Pfanne darf nicht mehr kochen.
- Servieren: Sofort mit den Kartoffeln und der gehackten Petersilie servieren, solange die Emulsion noch cremig ist.
Tipp: Stockfisch 2 bis 3 Tage im Kühlschrank in mehrmals gewechseltem Wasser einweichen, sonst bleibt er zu salzig.